Dla jednych to bezrefleksyjny, czysto mechaniczny poranny rytuał, którego jedynym celem jest brutalne postawienie organizmu na nogi po ciężkiej nocy. Dla innych – skomplikowana dziedzina nauki, sztuki i sensoryki, którą można porównać do wiedzy o najlepszych szczepach winorośli. Kawa to najpopularniejszy napój o działaniu psychoaktywnym na naszej planecie. Przez wiele dekad ubiegłego wieku była niesłusznie oskarżana o wywoływanie nadciśnienia tętniczego, niszczenie śluzówki żołądka, wypłukiwanie cennych minerałów oraz ogólne obciążanie układu krążenia. Dziś, dzięki setkom rzetelnych, wieloletnich badań medycznych, czarna kawa wraca na zasłużony piedestał jako jeden z najzdrowszych, najbardziej złożonych biochemicznie elementów naszej codziennej diety. Aby jednak w pełni czerpać z jej unikalnych dobrodziejstw i nie zaszkodzić swojemu zdrowiu, musimy dokładnie poznać jej anatomię, podstawowe gatunki, metody obróbki oraz nowoczesne, rzemieślnicze sposoby parzenia. W tym artykule przeanalizujemy drogę kawowego ziarna od górskiej plantacji aż do Twojej filiżanki.
Anatomia ziarna: Pojedynek Arabiki z Robustą
Na globalnym rynku komercyjnym dominują dwa główne gatunki krzewu kawowca, które różnią się od siebie praktycznie pod każdym względem: biologią uprawy, profilem smakowym, odpornością na czynniki zewnętrzne oraz składem chemicznym.
Pierwszy z nich to Arabika. Stanowi ona około 70 procent światowej produkcji kawy. Krzewy Arabiki są roślinami niezwykle delikatnymi, kapryśnymi, podatnymi na choroby oraz ataki szkodników. Wymagają bardzo specyficznych warunków klimatycznych, dlatego uprawia się je na dużych wysokościach nad poziomem morza, zazwyczaj od 900 do nawet 2200 metrów, na stromych zboczach górskich w tak zwanym pasie kawowym wokół równika. Nagrodą za ten trudny proces uprawy jest jednak niesamowicie bogaty, złożony profil smakowy. Ziarna Arabiki zawierają w sobie mnóstwo naturalnych cukrów oraz kwasów organicznych. W zależności od regionu świata, w którym rosły, w gotowym naparze możemy wyczuć naturalne nuty cytrusów, owoców leśnych, jaśminu, bergamotki, czarnej herbaty, a także słodkiego karmelu, mlecznej czekolady czy orzechów laskowych. Arabika zawiera stosunkowo mało kofeiny, zazwyczaj w granicach od 1 do maksymalnie półtora procenta masy ziarna.
Drugi gatunek to Robusta. To roślina znacznie silniejsza, twardsza i bardziej odporna na wysokie temperatury, anomalie pogodowe oraz infekcje bakteryjne czy grzybowe. Może być z powodzeniem uprawiana na terenach nizinnych, co pozwala na stosowanie masowych, mechanicznych zbiorów. Uprawa Robusty jest znacznie tańsza, co bezpośrednio przekłada się na jej niższą cenę na półkach sklepowych. W profilu smakowym Robusta jest jednak ciężka, gorzka, ziemista, z wyraźnie wyczuwalnymi nutami palonego drewna, tytoniu czy gorzkiej czekolady bez cukru. Praktycznie nie posiada ona naturalnej, owocowej kwasowości. Dlaczego więc jest wciąż powszechnie używana w przemyśle? Posiada dwie cechy, które czynią ją pożądaną przez wielu producentów: zawiera niemal dwukrotnie więcej kofeiny niż Arabika (od 2 do nawet 4 procent) oraz generuje w klasycznym ekspresie ciśnieniowym piękną, gęstą i bardzo trwałą piankę, zwaną cremą. To właśnie dlatego Robusta stanowi kluczowy, pożądany składnik tradycyjnych, włoskich mieszanek przeznaczonych do parzenia mocnego espresso.
Rewolucja segmentu Specialty i powrót metod alternatywnych
W ostatnich latach światowy rynek kawy przeżywa tak zwaną Trzecią Falę. To potężny ruch kulturowy i rzemieślniczy, który odrzuca traktowanie kawy jako masowego towaru giełdowego na rzecz podejścia artystycznego i regionalnego. W ten sposób narodziło się pojęcie kawy segmentu Specialty. Są to ziarna absolutnie najwyższej jakości, które w rygorystycznej, stustopniowej skali międzynarodowej organizacji do spraw kawy uzyskują minimum 80 punktów. Są to zazwyczaj kawy jednorodne, pochodzące z jednej konkretnej plantacji, a nawet z jednej wydzielonej kwatery pola, zbierane wyłącznie ręcznie przez wykwalifikowanych zbieraczy, którzy zrywają z krzewów tylko idealnie dojrzałe, czerwone owoce. Ziarna te są wypalane w sposób jasny lub średni przez lokalne, rzemieślnicze palarnie, co pozwala na zachowanie ich naturalnego, owocowego, unikalnego charakteru, ukształtowanego przez lokalną glebę i klimat.
Wraz z rozwojem Trzeciej Fali do łask powróciły alternatywne, grawitacyjne metody parzenia, które odrzucają użycie wysokiego ciśnienia na rzecz dłuższego, swobodnego kontaktu zmielonych ziaren z gorącą wodą. Oto trzy najpopularniejsze z nich:
- Metoda pierwsza to Drip, na przykład popularny plastikowy lub ceramiczny stożek Hario V60. Do stożka wkłada się specjalny, papierowy filtr, wsypuje średnio zmieloną kawę i powoli, kolistymi ruchami zalewa wodą z czajnika. Kawa parzona tą metodą jest niezwykle czysta, przejrzysta, przypomina intensywny, wielobarwny napar herbaciany i pozwala na idealne wyczucie subtelnych nut owocowych i kwiatowych ukrytych w ziarnie.
- Metoda druga to Chemex. To piękne, szklane naczynie przypominające swoim kształtem kolbę z laboratorium chemicznego, wyposażone w drewniany kołnierz. Wykorzystuje ono bardzo grube filtry papierowe, które zatrzymują większość tłuszczów i olejków kawowych. Napar z Chemexu jest niezwykle lekki, delikatny dla żołądka i pozbawiony jakiejkolwiek nieprzyjemnej goryczy.
- Metoda trzecia to Aeropress. To genialny w swojej prostocie wynalazek przypominający wielką, plastikową strzykawkę. Łączy w sobie cechy metody przelewowej oraz delikatnego nacisku ciśnieniowego generowanego przez dłonie użytkownika. Jest to urządzenie niezwykle uniwersalne – zmieniając czas parzenia, grubość mielenia czy temperaturę wody, możesz uzyskać skrajnie różne profile smakowe z tego samego ziarna.
Przy okazji parzenia metodami alternatywnymi musisz bezwzględnie zapamiętać jedną, żelazną zasadę: nigdy nie zalewaj dobrej kawy wrzątkiem. Woda o temperaturze 100 stopni Celsjusza po prostu parzy i przypala delikatne olejki eteryczne zawarte w zmielonych ziarnach, uwalniając z nich nieprzyjemną, gorzką, tytoniową spaleniznę. Optymalna temperatura wody do parzenia większości gatunków kawy mieści się w przedziale od 88 do maksymalnie 94 stopni. Po zagotowaniu wody w klasycznym czajniku odczekaj około dwie minuty, zanim zaczniesz zalewać napar.
Kawa pod mikroskopem: Dlaczego Twój organizm jej potrzebuje?
Przez dziesięciolecia straszono nas, że picie kawy prowadzi do zawałów serca, wypłukuje magnez i niszczy zdrowie. Współczesna medycyna oparta na twardych dowodach naukowych całkowicie odwróciła tę narrację. Kawa czarna, pita w umiarkowanych ilościach, czyli od 3 do 4 filiżanek dziennie, okazuje się być jednym z najpotężniejszych, naturalnych napojów prozdrowotnych, jakimi dysponujemy.
Przede wszystkim, kawa jest gigantycznym, głównym źródłem przeciwutleniaczy, czyli polifenoli, w diecie współczesnego człowieka. W zachodnim modelu żywienia, który często jest ubogi w świeże warzywa i owoce, to właśnie regularnie pita kawa dostarcza organizmowi najwięcej związków neutralizujących wolne rodniki. Wolne rodniki niszczą nasze komórki, przyspieszają procesy starzenia oraz wywołują przewlekłe stany zapalne. Zawarty w kawie kwas chlorogenowy wykazuje silne działanie przeciwzapalne, reguluje poziom cukru we krwi oraz poprawia wrażliwość tkanek na działanie insuliny.
Regularne spożywanie czarnej kawy wykazuje również potężne działanie ochronne wobec naszego centralnego układu nerwowego. Długoterminowe badania epidemiologiczne jednoznacznie dowodzą, że osoby pijące kawę regularnie mają o ponad 60 procent niższe ryzyko zachorowania na chorobę Alzheimera oraz chorobę Parkinsona w starszym wieku. Kofeina działa jako naturalny bloker receptorów adenozyny w mózgu. Blokując adenozynę, która odpowiada za odczuwanie senności i zmęczenia, kawa stymuluje jednoczesne uwalnianie dopaminy i noradrenaliny. To bezpośrednio przekłada się na poprawę pamięci krótkotrwałej, skrócenie czasu reakcji, lepszą koncentrację oraz wyższy poziom ogólnej sprawności intelektualnej.
W obszarze metabolizmu kawa działa jak silny sprzymierzeniec w walce z epidemią cukrzycy typu drugiego. Każda kolejna filiżanka czarnej kawy wypijana w ciągu dnia zmniejsza ryzyko rozwoju tej choroby metabolicznej o kilka procent. Co ciekawe, ten efekt ochronny wykazuje również kawa bezkofeinowa, co udowadnia, że za ten mechanizm odpowiadają inne związki aktywne zawarte w ziarnie, a nie sama kofeina. Ponadto kawa wykazuje zbawienny wpływ na naszą wątrobę. Osoby pijące minimum dwie lub trzy filiżanki kawy dziennie mają o połowę niższe ryzyko rozwoju stłuszczenia wątroby, marskości tego narządu, a nawet raka wątrobowokomórkowego. Istnieje jednak jeden, kluczowy warunek medyczny: mowa tutaj wyłącznie o kawie czarnej, bez dodatku cukru, tłustego mleka, sztucznych śmietanek czy syropów smakowych. Te popularne dodatki zamieniają zdrowy, czysty napar w bombę kaloryczną, która zamiast pomagać, obciąża trzustkę i stymuluje odkładanie się tkanki tłuszczowej.
